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有的餐厅为何至今不营业?营业餐厅饭菜涨价该不该?

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这是近日餐饮行业引发热议的几件事:海底捞、西贝等部分餐饮企业因涨价引发舆论汹涌质疑,被迫紧急调价并道歉。广东餐饮行业10日联合发起对美团外卖最大规模的“讨伐”,要求其降低佣金并解除独家条款。

截止目前,近一半餐饮企业还在停业。为何它们宁可亏损也不营业?平台公司与商家的关系将去向何方?就这些热点问题,解放日报·上观新闻记者专访了中国烹饪协会兼职副会长、中国社会科学院中国社会科学评价研究院副院长荆林波。

停业反而损失小

全国工商联经济部部长林泽炎在16日的国务院联防联控机制发布会上透露,餐饮企业目前复业率仅在50%以上。主要有两个可能原因,第一是复工的条件,不排除有些街道要求比较严格。第二是企业自身的盈亏平衡点。

荆林波就此表示,餐饮企业一但开业,就意味着水电、煤气、消防、人员等固定成本的支出,一些大企业开业一天固定成本就是100万元,有没有客人都是这么多钱。停业以后,有些费用还能减免抵租,即使过得不好也能维持下去。没有一个企业愿意关门,但是开门迎客就要计算盈亏平衡点,也叫保本点。假如一家餐厅一天接待10桌客人才能维持盈亏平衡,实际每天只来一两桌客人,那停业反而损失小。

餐饮企业的毛利率不高,一般在60%左右,火锅类企业能达到70%甚至80%,因为火锅企业省去了大厨的费用。海底捞为什么能把服务做到极致,主要在于没有大厨的成本。如果做粤菜馆,养一个大厨每天至少6000元,有的企业总厨师长负责所有菜品的创新,年薪达到百万级。

很多餐饮企业是按照满负荷经营来设计餐厅的,满负荷才能赚钱,其运营成本、人工成本是大致是固定的。如果要求餐厅的服务比例不能超过一半,或者要求1.5米、1.8米的间隔,就没办法满负荷运行。现在能维持生存就不错了。

这一波疫情中,很多餐饮企业倒闭的原因在于没有现金流。西贝餐饮的董事长贾国龙曾说,如果疫情持续,西贝可能撑不过三个月。眉州东坡的创始人王刚说,可能撑不过半年。与一些国际知名餐饮企业相比,国内餐饮企业的现金流差人家很远。

饭菜涨价动机有其合理性

这次,海底捞、西贝等企业因涨价受到舆论批评,被迫紧急调价道歉。荆林波认为,这事背后的逻辑是错误的,企业有自行决定价格的权利,市场监管部门没有干预也说明涨价有合理成分。当然,企业不能定价远超成本,更不能掠夺性定价谋取暴利。

他认为,判断这些企业该不该涨价,要多从实际情况考虑。这次受突如其来的新冠疫情影响,企业涨价的动机有其合理性。一方面,企业至少三个月没经营了,已经严重亏损。为了长远发展需要有一定盈利,加速补充现金流,提价动机是合理的。另一方面,开工复业后客流比常规年份大幅减少,自身经营实际陷入困难,要想把餐饮服务维持下去,也需要加速变现。

“餐饮业是一个需求相对稳定的市场,疫情过后,可能会有一个相对较高的增长,但不会出现报复性反弹,很难收回停业期间造成的较大损失。”荆林波说。

平衡企业与平台利益需政府干预

就广东餐饮行业联合“讨伐”美团外卖一事,荆林波说,从公平竞争、反垄断的角度看,不能签独家条款,相关法律也坚决反对排他性条款,这是大方向,才能杜绝垄断。

“现在,平台公司对餐饮商户收取的佣金越来越高,5个点、9个点、10个点,实在有点过分了。”荆林波认为,平台的力量过强,单个餐饮企业根本没有办法与平台谈判,这时候行政力量就必须进行干预,“看得见的手”和“看不见的手”要并行。现在,“看不见的手”已经强过头了,政府要制定规则,使行业有序发展。

面对平台公司的强势,一些餐饮企业也在尝试“反制”手段,提升与平台的议价能力。荆林波介绍,有的餐厅企业鼓励顾客预存一些钱,成为会员,这样就绕过平台,把公域流量变成私域。“核心客户都抓在手里,也就有力量与平台议价。”

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